凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变😗🁝暗，鱼肉明显有紧实感🚩的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感☯🂻📾上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜🄔☹🄕，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把🅛炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候☯🂻📾油炸凤🗩🞖尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜😗🁝蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、👜生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。🄀🝰🎶
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着🍣加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅🍣中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是🆉🍯一比十🟏，糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量🐏⚣，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大😭概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微🐹🄴🁵的醋味和辣味的，所以米醋和干辣🗩🞖椒都加了一些。
然后就是上盖，改大👜火为中火，慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来👝，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的🞇💂🏁多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传🞽🙦统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后🐁，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭🝓点，刚做出来的酥鱼也不适合💂🏀直接食用。